МЕНЮ
РУССКАЯ КУХНЯ

Новая русская кухня в Якутии

Улеглись яркие воспоминания о путешествии в Якутию и, пришло время, написать о самом главном - что же нас туда привело. Конечно, еда, но о ней мы вроде писали уже много. Нет, самое интересное мы оставили напоследок.
Русскую кухню, вернее ее развитие, непременно связывают с русской печью, как с уникальной технологией. Многие, правда, сильно ошибаются, считая, что вся русская кухня - это и есть блюда, приготовленные в печи. Нет, конечно. Это только часть русской кулинарии. Несомненно, большая. Но ведь готовили и ели еще до возникновения этого сложного инженерного сооружения. Печка в том виде и конструкции, как мы с вами ее знаем, это не очень давнее изобретение - петровские времена.
Многое изменилось с тех пор, а вот вкус блюд, приготовленных долгим томлением теребит нашу память, как генетически заложенный. Во-первых, это действительно вкусно и отличается от каких-либо других способов тепловой обработки. Да и достичь его никакой суперновой техникой невозможно. Не придумали еще ничего, чтобы передать тот самый печной дух и главное - сам результат. Во-вторых - это полезно. Низкотемпературная обработка продуктов сохраняет гораздо больше полезных качеств продуктов и приобретает новые – к примеру, так полезный нашему организму коллаген. И исключает обжаривание, что тоже гораздо полезнее. Жиры - только натуральные животные, которые содержатся в самих продуктах - если это рыба или мясо. Если используются - только топленое масло. Не устану говорить о его пользе и вкусе.
Сейчас, когда мы так активно возвращаемся к истокам нашей традиционной кухни, поставить печь в ресторане - это очень сложная технологическая задача. Нет, построить не сложно. Самое сложное - связать воедино вкусную еду и ресторанный бизнес. Мы знаем рестораны, в которых русская печь стоит как красивый интерьер с кружевными занавесками. Рестораны, в которых готовят еду на современных оборудованных кухнях и «доводят», придают тот самый дух в русской печи - прекрасная идея. По пальцам одной руки можно насчитать тех поваров, которые реально готовят ресторанные блюда в печи. Придумать свою, новую русскую кухню из региональных продуктов и готовить ее в печи – это дорогого стоит.
Итак, новая русская кухня в Якутии. Да, не удивляйтесь. В этом ничего необычного нет. Ведь и сама современная якутская кухня - это синтез традиционных якутской и русской кухонь. Все переплелось - продукты, вкусы, блюда. Неизменным осталось только одно - продукты. Это пока как феномен - продукты остались те же, что и сотни лет назад. И они уникальны.
Евгений Альфан, молодой повар из Москвы, совершил здесь кулинарную революцию. Авторская русская кухня в ресторане «Аврора» в далекой Якутии. Две русские печи, которые позволяют готовить в четко продуманном режиме. От мяса и рыбы, заканчивая ряженкой двойного томления и томленых соленых огурцов в меду - это что-то бомбическое!

Меню в ресторане два. Одно более демократическое, которое можно попробовать в той части заведения, которая называется «Большая улица», и меню более высокой кухни в самом ресторане «Аврора». Неизменными для обоих ресторанов остались те блюда, которые якуты традиционно едят сырыми - строганина из рыбы и жеребятины, сагудай. Но даже привычная строганина в авторской подаче на хрустящих сладко-соленых крошках и с соусом из крапивы превращается в волшебную гармонию вкуса. И непременно – сначала на язык хрустящие крошки, а сверху ледяной кусочек рыбы.

Я бы очень хотела описать вкус и впечатления, но это очень сложно сделать. Например, вы можете себе представить соленый огурец томленый в меду? Да и говяжий язык, который провел в печи 12 часов представить сложно. А в сочетании с тем самым огурцом? Это под силу только людям с очень богатым кулинарным воображением. А Евгений это сделал! Язык должен быть хорошо приготовлен до абсолютной мягкости, иначе он не раскрывает свой вкус. А томленый в печи - это совершенство!

Даже обычные щи в «Авроре» совсем необычные. Томленые 8 часов в печи северные щи из чира и налима. Впечатляет?

Есть чир, обжаренный на топленом масле с картофелем нуазет, сливочным соусом с нотками шафрана, красной икрой и маринованными стрелками лука. Лук - дикий, команда поваров во главе с Евгением собирают и заготавливают сами.

Да, уточню. Вся заготовка продуктов - сезонная. За короткое лето собрать все ягоды, необходимые травы, сосновые шишки определенной зрелости, в сезон заготовить мед, мясо, отобрать правильно выловленную и замороженную рыбу. Все - в огромные морозильные камеры. Это гастрономическая специфика Якутии. Так живут там все - на сезонных заготовках.
Но что я хочу вам сказать - вкус, аромат трав, ягод, меда в разы ярче, чем в средней полосе России. Я растерла цветок ромашки. Запах меда остался у меня на ладонях.
Вот доберетесь до Якутска, а это случится с вами, я уверена! Придите непременно в ресторан «Аврора», закажите строганину – я уже о ней написала, затем конфи из подкопченной на яблочных опилках свиной грудинки с обжаренным антоновским яблоком и сыром из жеребятины, крем суп из томленой в печи редьки с камчатским крабом, черной икрой и стружкой из кижуча, верхоянскую жеребятину из русской печи с морковным пломбиром или жареного чира.


На десерт - облепиховый кисель с моченым крыжовником и вафлей из черемуховой косточки. Без наливки из местных ягод вы не обойдетесь, в этом даже не сомневаюсь. И вы все поймете сами. Всю ценность и уникальность. Маэстро, Евгений Альфан! Спасибо за работу и вкус! Махтал! - что значит по якутски - благодарю!
Осталось еще написать о людях, которые пригласили и организовали наше путешествие. Потому что это еще одно впечатление.Скоро!
В Первый ресторан в Якутии с высокой русской кухней "Аврора"
Истории о еде
Made on
Tilda