МЕНЮ
РУССКАЯ КУХНЯ

Что такое мясной рулет?

Что такое рулет? По существу, это способ сделать вкусное и яркое блюдо из тех частей животного, которые не очень ценились. То есть это, говоря сегодняшним языком, не премиальные отрубы, а скажем, грудинка. Конечно, для аристократической публики рулеты могли делать и из вырезки, язычков фазанов, рябчиков. Но это уже изящная кухня.

Впервые, блюда, напоминающие рулеты, появляются еще в Древней Индии, Египте и Междуречье. В римской кулинарной книге под названием «Апициус», датированной I веком нашей эры, есть блюдо, которое поразительно похоже на этот привычный нам мясной деликатес.

Само же слово «рулет», как вы понимаете, заимствовано из французского языка. Образовано от глагола rouler — «свертывать, скатывать». Как правило, он состоит из ломтика мяса, в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.

Обычно под мясным рулетом у нас имеют в виду блюдо из свинины. Но существует немало и других вариантов: из говядины, телятины или индейки. Делают рулеты и из курятины. Я в свое время давала его для сайта Гастроном.
image
А вспомните фальшивого зайца, которым кормил супругу-студентку герой романа «Двенадцать стульев» Коля Калачев. Ужасы советского общепита там несколько утрированы. Все-таки «фальшивость» зайца определяется совсем не отсутствием в нем мяса. Возникшее в середине XIX века в Германии блюдо представляло собой рулет из мясного фарша, мелко порубленного лука и размоченном в молоке хлебе. Внутри подготовленной массы размещается слой обжаренной моркови и 3-4 сваренных вкрутую яйца. Причем же здесь заяц, спросите вы. Это не более, чем мечта немецких крестьян о прекрасном.
image
Охота в те времена – уже явная привилегия аристократии. Так что никаких зайцев косуль простолюдинам не доставалось. Но «руки-то помнят». И семейные предания про этих зайцев из леса еще живы. Вот и или придумывали хозяйки эту сказочку про фальшивого зайца.Если говорить о дореволюционной России, то подобное блюдо мы находим книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданной еще в 1795 году. «Социска» - так называлось тогда это блюдо. Вот просто дословно воспроизведу вам этот рецепт: «Возьми ломоть говядины шириной в две ладони. Разбей обухом, чтобы раздался. Изруби сало, петрушку, цибули и печерицы. Наложи этот фарш на ломоть говядины и сверни, наподобие сосиски. Опутай нитками и вари в бульоне с рюмкой вина белого». Чем вам не рулет?Что касается СССР, то в это трудно поверить, но ГОСТ на мясной рулет появляется в далеко не сытном 1942 году. Именно тогда утверждаются три рецептуры: рулет Советский (из грудинки с толщиной шпика 2 см), рулет Ленинградский (из сыро-соленого Тамбовского окорока) и рулет Ростовский (из лопаточной части сыро-соленых окороков). При этом даже тогда отмечалось, что свинина, замороженная более одного раза, для приготовления рулетов не допускается. Позже появились рулеты из фарша с яйцом.

image
В советские времена в магазинах «Кулинария» продавался охлажденный рулет из рубленого фарша. Это был даже не полуфабрикат, а готовое блюдо. Некоторые нарезали его и клали на бутерброд. Другие разогревали и подавали в качестве горячего блюда.
Как было в советское время
Made on
Tilda