РЕЦЕПТЫ

Невский пирог


На 2 средних пирога

Опара:
Мука пшеничная в/с (сильная) - 221г
Вода - 119 г
Дрожжи прессованые - 17 г
_________________________
Замес: дрожжи растворить в воде, всыпать муку и замесить густую опару. Накрыть и оставить для брожения.
Брожение: 2-3 часа (при 25-30С)
__________________________
Тесто:
опара вся
Мука пшеничная в/с (сильная) - 148 г

Вода - 51 г
Сахар - 94 г
Маргарин - 81 г (можно заменить на сливочное масло)
Яйцо - 60 г
Соль - 1 г
__________________________
Замес: Опару положить в миску. В воде растворить сахар, яйцо взбить до однородности, муку смешать с солью. 
Влить сладкую воду к опаре, добавить яйцо и разбить до однородной кашицы. Всыпать сухую смесь к мокрой и замесить тесто до умеренно развитой клейковины (15-20 минут), далее порциями вносить сливочное масло в несколько приемов. Вносите следующую порцию сливочного масла, как только полностью вошла предыдущая порция. В конце замеса тесто будет мягкой и шелковистой консистенции, шелковистое и не липнущее. Тесто округлить и уложить в миску, смазанную маслом и оставить для брожения.

Брожение: 2-2,5 ч

Обминки: 1-2 интервалом в 30 минут

Формовка: Тесто взвесить, разделить на 2 равные части, каждую округлить и подкатать, уложить на пергамент, накрыть пленкой и оставить на расстойку.

Расстойка: 40-45 минут–полная!

Выпечка: при температуре 160-180С 40-60 минут. в электропечи с конвекцией.

Остывшим булкам дают отлежку 6-8 часов для укрепления структуры мякиша, затем пропитывают сиропом, наносят крем, собирают пирог и посыпают сахарной пудрой.

Сироп:

Сахар - 87 г
Коньяк или вино десертное - 8 г
Эссенция ромовая - 0,34 г
Вода - 85 г
_________________________

Сахар соединить с водой, довести до кипения, проварить 1 минуту и выключить.
Добавить коньяк, эссенцию и остудить до 20С.
Крем сливочный:

Масло сливочное - 84 г
Сахарная пудра - 45 г
Молоко сгущеное - 33 г
Ванильная пудра - 0,8 г
Коньяк - 0,27 г (у меня экстракт ванили 1 чайная ложка)
_______________________

Масло взбить. Сахарную пудру соединить со сгущеным молоком и ввести в масло. Взбивать 1-2 минуты, в процессе влить коньяк.
image
Сборка:Булки разрезать хлебным ножом вдоль пополам, смочить сиропом обе половинки, нанести крем на нижнюю часть булки и накрыть. Поверхность посыпать сахарной пудрой.
Хлеб и сдоба
Made on
Tilda