МЕНЮ

Курс "Путь к хлебу". Урок № 2.
Тесто «Опарный метод»
Стоимость урока - 5000 руб.

Содержание:

1. Минимальный инвентарь для данного урока

2. Теория

2.1 Строение зерна ржи
2.2 Сорта ржаной муки
2.3 Особенности ржаной муки, как с ней работать
2.4 Свежесть помола и его влияние на реологиские свойства теста.
2.5 Крупность помола и его влияние
2.6 Солод
2.7 Хранение муки и зернопродуктов.
3. Типы опар и их характеристики.
3.1 Пулиш
3.2 Бига
3.3 Спелое тесто
3.4 Спонж
3.5 Советские опары: густая и жидкая, притвор.
3.6 Количество сбраживаемой муки в опаре и влияние на формирование вкуса и скорость брожения.

4. Приемы пекарские: Аутолиз, внесение соли в конце замеса, складывания теста.

5. Этапы тестоведения опарного теста.

6. Анализ новых рецептур, читаем, пишем формулы опарных хлебобулочных изделий.

7. Новые формовки, которые добавились к базовым.

7.1 Багет классический
7.2 Багет Эпи
7.3 Вафельная формовка
7.4. Формовка Ключ
7.5 Формовка Цветок
7.6 Формовка Корона
7.7 Формовка Табакерка
7.8 Формовка Бублика
7.9 Формовка Груша
8. Рецептуры.
8.1 Сельский хлеб на спелом тесте: Разнообразные формовки.
8.3 Pain aux Cereales. Хлеб из зерновых культур на спелом тесте.
8.2 Багет на пулише. Рассмотрим классическую формовку и колосок (Эпи).
8.3 Гречневый хлеб на пулише с фундуком и вяленой грушей, вымоченной в мускате
8.4 Пульезе на биге. Рассмотрим работу с тестом высокой влажности, технику аутолиза.
8.5 Картофельный хлеб с петрушкой на биге.
8.4 Кугельхопф на спонже
8.5 Батон подмосковный на большой советской опаре
8.6 Бублики Украинские на жидкой опаре

Дата начала курса – 15.05.20
Длительность - 4 недели

Занятия будут проходить в закрытой группе на Facebook.
Читать конспект и смотреть эфиры можно, когда вам удобно!

Что вы получите на курсе:
1. Конспект с теорией и рецептурами
2. Ряд статей на актуальные вопросы
3. Самостоятельная практика с подробным разбором ошибок и работой над ними.
5. 8 часов прямых эфиров, где Мария отвечает на ваши вопросы, а также все участники общаются на темы хлеба в свободном режиме. Это могут быть технологии, фольклор, традиции, история хлеба, сырьё и так далее.
7. Декоративные формовки от послов Хлеба
8. Все участники получают от меня дополнительные рецептуры.
9. При желании мы устраиваем в финале урока коллективную выпечку по рецепту вне конспект

Made on
Tilda